Το αγριογούρουνο συνήθως είναι ένα από τα είδη κυνηγιού προσιτό στα γευστικά μας μητρώα, σχετικά φτηνό, με κρέας σκούρο και ζουμερό και γεύση η οποία από τη μια μας παραπέμπει σε χοιρινό αλλά από την άλλη σίγουρα αφήνει έντονα την αίσθηση του κυνηγιού στο στόμα μας κυρίως λόγω της πιο σφιχτής υφής του κρέατος.
Το κρέας του αγριογούρουνου, που πωλείται σε κρεοπωλεία συνήθως λίγο πριν τα Χριστούγεννα, προέρχεται κυρίως από ειδικά εκτροφεία όπου οι αγριόχοιροι μεγαλώνουν σ’ ένα κατά το δυνατόν φυσικό περιβάλλον, χωρίς να αποκλείεται να βρείτε και άγριο χοίρο όχι εκτροφείου.
Η μαρινάδα
Μέχρι εδώ καλά τα πήγαμε, και τα γευστικά χαρακτηριστικά του αγριόχοιρου ορίσαμε και ότι μάλλον είναι ένα κρέας που πολύ μας αρέσει, αλλά ξέχασα να σας πω ότι πρέπει να λάβετε σοβαρά υπόψη σας ότι λίγο πριν μπει στην κατσαρόλα πρέπει να πάρει για μερικές ώρες το «μπάνιο» του σε μια πλούσια μαρινάδα. Έτσι το κρέας του θα γίνει τρυφερό, μυρωδάτο και ζουμερό.
Ετοιμάστε μια γενναιόδωρη δόση από μια πικάντικη μαρινάδα και εμπλουτίστε την με πολλά πολλά μπαχαρικά και μυριστικά, κύμινο, μπαχάρι, φασκόμηλο, θυμάρι, σέλινο, σκόρδο. Άλλωστε οι Γάλλοι συχνά το βουτούν για μέρες (2-3) σε ένα μείγμα από κόκκινο κρασί και κονιάκ και έπειτα το μαγειρεύουν.
Ένα κομμάτι από μεγάλο ενήλικα αγριόχοιρο, για να θεωρείται κατάλληλο για φάγωμα, μπορεί να χρειασθεί να μείνει πάνω από 8-9 ώρες σε μαρινάδα. Επίσης τα μεγάλα αγριογούρουνα έχουν μεν άπαχο κρέας, αλλά η γεύση τους είναι πιο έντονη και χρειάζονται οπωσδήποτε την αρωματική ένταση πολλών μπαχαρικών. Προτείνω επίσης να το μαγειρέψετε στην κατσαρόλα, με αρκετά μπαχαρικά όπως δάφνη, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, κανέλα και ολόκληρους κόκκους από πιπέρι.
Εκείνο το μπαχαρικό που του ταιριάζει αλλά πολύ σπάνια χρησιμοποιούμε στην χώρα μας σε μαρινάδες είναι τα κουκούτσια του κέδρου.
Στη σάλτσα μπορείτε επίσης να προσθέστε μερικά ξηρά δαμάσκηνα ή βερίκοκα ή κάστανα, τα οποία θα το μελώσουν και στο τέλος θα δώσουν μια γλύκα που θα στρογγυλέψει την ένταση των μπαχαρικών.
Το μικρό αγριογούρουνο πάλι έχει άλλες χάρες. Είναι γευστικότατο, ελαφρά πιο λιπαρό και αρκετά μαλακό ώστε να μαγειρευτεί όπως το χοιρινό. Δοκιμάστε να φτιάξετε με τα μπριζολάκια του ένα θαυμάσιο φαγητό κατσαρόλας με κόκκινη σάλτσα ντομάτας και κάππαρη ή απλά να τα μαρινάρετε σε λίγο ξύδι, ελαιόλαδο, να αρωματίστε με κόλιανδρο και να σκεπάσετε με ροδέλες κρεμμυδιού. Τα υπόλοιπα θα τα αναλάβει η σχάρα!
Με τι θα το συνοδέψετε
Αν ο πουρές από κάστανο ή ένας αρωματικός πουρές από σελινόριζα ή ξινόμηλο σας φαίνονται λίγο ξενόφερτα, ακολουθείστε την πεπατημένη δηλαδή το κλασσικό και αγαπημένο γεώμηλο. Φτιάξτε έναν αφράτο πουρέ πατάτας με μπόλικο βούτυρο και μια υποψία μοσχοκάρυδου που θα συνοδέψει τέλεια ένα πληθωρικό πιάτο με αγριογούρουνο και κρασάτη σάλτσα. Για εκείνους που ακολουθούν την ασφάλεια των κλασσικών συνδυασμών έχω να προτείνω κι ένα βουτυράτο σπυρωτό λευκό πιλάφι.
Συναρπαστικός επίσης είναι και ο τρόπος που σερβίρουν το αγριογούρουνο στην κεντρική Γερμανία, όπου μια σάλτσα από ξινή κρέμα και μικρές βραστές πατάτες τοποθετούνται στο ίδιο πιάτο και σχηματίζουν το ιδανικό εκλεπτυσμένο γευστικό υπόστρωμα.
Μια διαφορετική γαστρονομική προσέγγιση αρκετά συνηθισμένη στην κεντρική Ευρώπη είναι και η σάλτσα από κόκκινο βατόμουρο, καρυκευμένα κεράσια (τουρσί) ή βύσσινα βρασμένα σε κόκκινο κρασί και αρωματισμένα με κανέλλα και γαρύφαλλο.
Δίπλα στα ξεροψημένα «παϊδάκια» αγριογούρουνου βάλτε ψητά μανιτάρια ή ψητές φέτες από φινόκιο.
Εδώ σας έχω τέλειες συνταγές για αγριογούρουνο!
Μπριζολάκια αγριογούρουνου στη σχάρα
Αγριογούρουνο σαλμί
Αγριογούρουνο με κρεμμυδάκια τουρσί και ελιές
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
ΠΗΓΗ www.meatandgrillstories.com
